Picanha!! Perfect om op de primogrill te bereiden.

De Nederlandse naam voor picanha is staartstuk. Een lekker stuk vlees dat komt van de achterkant van de rug  boven de staart van het rund. Een mals stuk vlees met een wit laagje vet aan één kant. Super geschikt om reverse sear te bereiden op de Primogrill. Is revers sear een nieuwe naam voor jou? Lees maar verder. Ik leg het straks uit bij de bereidingswijze. Eén ding is zeker. Het is niet moeilijk.

Je hebt bij reverse sear techniek wel absoluut een kernthermometer nodig. Je kan echt niet zonder met deze bereiding.

Een hele picanha weegt ongeveer 1400 gram. Echt een leuk stuk vlees om klaar te maken als je met een leuk groepje vrienden of familie bent. Bij ons thuis vinden we het zo lekker dat ik soms een kleiner stuk picanha op tafel zet alleen voor onszelf. De slager snijd gerust een mooi stukje voor ons af.

 

 

 

 

 

Voorbereiden van de Picanha:
Strooi royaal zout en peper op de picanha (of moet ik staartsuk zeggen ;-). Als je het lekker vindt neem gerust je favoriete rub of kruidenmengsel. Door de zachte bereiding, smelten de kruiden lekker in het vlees.
Laat de picanha minimaal een uur buiten de koelkast liggen voor dat hij op de bbq gaat. Intussen kan je wat bijgerechten maken en de primogrill aansteken.

De voorbereiding van de primogrill:
De ovale vorm van de Primogrill met de verdeler is zeer geschikt om de picanha te bereiden. Door de verdeler heeft de barbecue twee zones. De ene helft vul je met houtskool tot aan de gaatjes. De andere helft laat je leeg. Boven dat lege gedeelte gaat de picanha straks zachtjes garen. Ik zet het primo druiprek er altijd onder, dan wordt je bbq zelf niet vies.
Boven het houtskoolgedeelte zet je het rooster zo laag mogelijk. Aan deze kant krijgt de picanha aan het einde van de bereiding zijn lekkere bruine korst.

Steek de primogrill aan voor indirect gebruik.
Ik gebruik voor deze hoeveelheid 1 houtwol aanmaakwokkel. Als je wilt weten hoe dat moet, kijk op mijn blog  ‘Primogrill aansteken doe je zo’.

Laat de temperatuur oplopen naar 90°C.
De barbecue is klaar. Je kan beginnen.

De kernthermometer heb je absoluut nodig.
Door het gebruik van de thermometer maakt het niet uit hoe zwaar je picanha is. Zo simpel is het. Een groot stuk vlees duurt langer dan een kleiner stuk.
Zolang de kerntemperatuur maar 43C is! Het lukt altijd.

• Steek de kernthermometer in de picanha en stel de temperatuur in op 43°C
• Leg de Picanha op het indirecte gedeelte
• Soms leg ik op dit moment nog een klein stukje rookhout in de hotspot van het vuur. Voor een extra rooksmaakje
• Sluit de deksel en hou de barbecuetemperatuur op 90°C
• De kruiden smelten zachtjes en trekken in het vlees.

Nu is het wachten begonnen tot de kerntemperatuur 43°C is.
Mijn cookperfect kerntemperatuurmeter rekent uit wanneer de temperatuur bereikt is. Dat is wel erg gemakkelijk. De moeite waard van de aanschaf.

Dit is de eerste stap van reverse sear!
Je begint op het indirecte gedeelte van de barbecue. Door de lage temperatuur droogt hij aan de buitenkant een beetje uit, maar wordt nog niet bruin. Het vet zorgt ervoor dat de picanha lekker mals en smakelijk blijft. Laat het vlees rustig liggen tot een kerntemperatuur van 43°C.

De tweede stap van reverse sear:
Zet de schuifjes van de luchtinlaat en de ring van de rookuitlaat van de Primogrill helemaal open.

De temperatuur loopt nu snel op naar 250°C
Haal de kernthermometer uit het vlees. Bij de volgende stappen loopt de kerntemperatuur van het vlees nog voldoende op. Ik meet nu geen temperatuur meer. Geloof me! Je kan er echt op vertrouwen dat de picanha een perfecte garing krijgt.

Leg de picanha nu op het lage rooster op het directe hete gedeelte.
Grill het vlees aan alle kanten bruin.

Op het laatst leg je de vetkant naar beneden.
De hele boel gaat vlammen tot boven het rooster. De deksel blijft open en jij blijft erbij!!

Dit is spannend!!
Doe het beheerst en blijf er met je gezicht een stukje vanaf. Wordt het je te gek met de vlammen, doe de deksel en de schuifjes dicht. Je knijpt hiermee de zuurstof en de vlammen gaan uit. Of draai de picanha om als het nog lukt. Door de vlammetjes krijg je een heerlijke grillsmaak!

De derde stap is Rust!! De picanha is bijna klaar. Hij moet alleen nog even rusten buiten de barbeque. Door het geweld van de vlammen zetten de vezels in het vlees zich schrap. Hierdoor kunnen ze hun vocht niet meer vasthouden. Door de picanha een kwartiertje te laten liggen herstellen de vezels weer. Hierdoor loopt er geen vocht uit de picanha. Dat is erg lekker want het vlees zelf blijft hierdoor super sappig.
Zorg ervoor dat het vlees niet te veel afkoelt tijdens het rusten.

Drie manieren om vlees te laten rusten:

• Leg het vlees in de warmhoudlade of in de oven op 30°
• Inpakken in aluminiumfolie op kamertemperatuur laten liggen.
• Nog een leuke tip. Leg de laatste 10 minuten een leisteen in de Primogrill. Haal de steen eruit en leg het vlees op leisteen (mag je inpakken in alu-folie)

De picanha kan nu op tafel!

Nog een stukje over de houtskool in de Primogrill.
De primo is super zuinig met houtskool. Na de bereiding doe je de schuifjes van de luchtinlaat en de ring van de rookuitlaat dicht. Bij zo’n langzaam gegaard gerecht hou ik altijd houtskool over wat niet is opgebrand. Dat kan je laten liggen voor de volgende keer.

De volgende keer kook ik wat minder uitgebreid en maak ik een klein en snel gerechtje ‘Gamba’s met bacon’.
Met het restje houtskool van de picanha steek ik dan de primo weer in een half uurtje aan.

© sjan kookt